A lo largo de la historia peruana, el acto de comer ha trascendido la necesidad estrictamente biológica para convertirse en una de las manifestaciones culturales más significativas del país. Más allá de los ingredientes o las técnicas de cada plato, comer juntos constituye un tejido invisible de afectos, jerarquías y solidaridades. La comensalidad —entendida como la práctica social de compartir la mesa y el alimento— representa uno de los rituales de pertenencia más profundos y menos analizados del país. Desde las comidas comunales de los incas hasta las ollas comunes que sostienen a los barrios populares, pasando por el almuerzo dominical en familia y el despliegue culinario de las fiestas patronales, compartir comida ha sido la estrategia fundamental mediante la cual los pueblos del Perú han construido comunidad, preservado la memoria y consolidado su identidad colectiva.

El banquete ancestral: dualidad, jerarquía y cohesión en el mundo incaico

Para comprender la profundidad histórica de la comensalidad en el Perú, es imprescindible remontarse a la época prehispánica, cuando el banquete público constituía la piedra angular del orden político y cosmológico del Tahuantinsuyo.

Como señalaron los cronistas Bartolomé de Las Casas^[1] y Bernabé Cobo, durante las festividades principales toda la población se reunía a comer y beber en las plazas públicas, patios o galpones. La escala de estas reuniones era monumental. El Inca Garcilaso de la Vega^[2] recordaba haber visto, durante su infancia en el Cusco, cuatro grandes galpones anexos a las casas de los incas, de aproximadamente 279 metros de largo por 80 metros de ancho, donde se realizaban fiestas y bailes durante la temporada de lluvias.

"La comensalidad —entendida como la práctica social de compartir la mesa y el alimento— representa uno de los rituales de pertenencia más profundos y menos analizados del país."

El banquete incaico escenificaba el orden social a través de la disposición espacial. Al comer en público, los hombres se sentaban en el suelo formando dos filas largas: a un lado, la parcialidad de Hurin Cusco (Bajo Cusco); al frente, la de Hanan Cusco (Alto Cusco). Esta división dual —Hurin saya y Hanan saya­­— organizaba a todos los pueblos y provincias. Como explica Bernabé Cobo^[3], la intención de esta separación era crear cierta rivalidad entre los pobladores para evitar sublevaciones y estimular la competencia por quién servía mejor en la paz, la guerra, las fiestas o los regocijos públicos. Esta dinámica de competencia ritual entre parcialidades persiste en la actualidad en muchas poblaciones andinas, en las que cada año un grupo asume la organización de la fiesta del santo patrón con el propósito de superar al grupo rival.

Asimismo, la mesa incaica expresaba marcas jerárquicas de rango social. El Inca, en el Cusco, o el curaca, en otros pueblos, ocupaba la cabecera de las filas, sentado sobre un banquito de madera llamado tiana o tiyana —símbolo de distinción otorgado por el Inca y heredado por su sucesor— y se ubicaba sobre mantas o junquillos. Todos llevaban la comida y bebida de sus casas y, luego de comer el primer plato y beber el primer vaso de chicha, se ofrecían unos a otros una porción de lo que habían llevado. Los hombres de mayor rango se sentaban cerca del señor principal y los de menor nivel o forasteros se situaban en los extremos. Así, pese a las diferencias de estatus, el banquete integraba al cuerpo social en un mismo ritual comunitario. Esta organización se conserva en muchos pueblos; por ejemplo, en «la comilona» que organizan los pobladores de San Pedro de Casta durante la fiesta del agua, después de haber limpiado las acequias y lagunas de la comunidad.

"Pese a las diferencias de estatus, el banquete integraba al cuerpo social en un mismo ritual comunitario."

La transformación republicana: fastuosidad, fondas y disolución de barreras

Con el advenimiento de la República, el rito de comer juntos adoptó nuevas formas urbanas en las que convivieron la prodigalidad virreinal, la influencia europea y la democratización de los espacios de sociabilidad.

Los limeños del siglo XIX practicaban una gastronomía sumamente abundante: un banquete familiar se componía de un mínimo de 20 platos, y en los banquetes protocolares se servían al menos 15 preparaciones de clara influencia francesa. John Shillibeer^[4] describía la costumbre festiva de los comensales de apoderarse de los dulces al final de la cena para guardarlos en bolsillos, pañuelos o sombreros y regalarlos al día siguiente a las muchachas como muestra de galantería.

En las mesas republicanas de inicios del siglo XIX convivían platos, fuentes y cubiertos de plata con loza ordinaria, loza de origen chino y cucharitas de madera. Hacia mediados del siglo, aumentó el lujo de la vajilla y la cristalería por influencia de la gastronomía francesa. Sin embargo, hasta 1842 no se utilizaban servilletas y el mantel solo se usaba en las casas más ricas.

La democratización del espacio gastronómico popular se produjo con el surgimiento de las fondas chinas. Mientras en las picanterías tradicionales se comía con las manos y se bebía en calabazas, la llegada de los restaurantes regentados por chinos permitió que el pueblo empezara a comer en mesas cubiertas con manteles, usando cubiertos y vasos de vidrio. En 1872, de 199 fondas registradas en Lima, 146 pertenecían a propietarios chinos y representaban el 73 % del total.

Paralelamente, los bailes y festejos tras la Independencia abrieron las celebraciones a la ciudad. Al organizarse un baile, era costumbre abrir puertas y ventanas para la ventilación. Esta disposición permitía que las «tapadas» —mujeres vestidas con saya y manto, cuyo rostro quedaba cubierto— ingresaran a los salones para observar e interactuar con los asistentes. Amparadas en el anonimato, las damas de clase alta no vacilaban en mezclarse con mujeres de los sectores más pobres y con la población afrodescendiente, convirtiendo la fiesta en un espacio de disolución temporal de las barreras sociales.

"La memoria histórica evidencia que la cocina popular, festiva y comunitaria no ha sido un fenómeno pasivo, sino un agente activo en la construcción de la identidad."

Del rito popular a la revalorización gastronómica contemporánea

La memoria histórica evidencia que la cocina popular, festiva y comunitaria no ha sido un fenómeno pasivo, sino un agente activo en la construcción de la identidad. En las últimas décadas, la gastronomía peruana ha experimentado un profundo proceso de revalorización guiado por la investigación culinaria, la alta cocina y el reconocimiento internacional.

Este movimiento ha contribuido al redescubrimiento y la puesta en valor de las tradiciones culinarias de las distintas regiones del país, fortaleciendo nuestra identidad colectiva y proyectando una imagen compartida del Perú hacia el mundo. No obstante, este reconocimiento internacional se sostiene, en gran medida, sobre la comensalidad cotidiana: la comida comunal, la olla común, el almuerzo dominical y la comida compartida durante las fiestas patronales. Estos rituales de mesa compartida son constructores de comunidad y han contribuido a mantener viva la trama social a lo largo del tiempo.

"El Perú reafirma que el acto de compartir la mesa no solo nutre el cuerpo, sino que también fortalece la identidad colectiva, religiosa y social, así como la memoria histórica de la nación."

Comer juntos como afirmación comunitaria

Comer juntos en el Perú ha sido y continúa siendo un medio de cohesión social. Desde las plazas incaicas, donde el pueblo se reunía para comer, hasta las fondas, chicherías, picanterías, cocinerías y mesas de las épocas virreinal y republicana, la comida compartida ha demostrado ser uno de los ritos de pertenencia más potentes del país. Esta tradición también se expresa hoy en las salidas de amigos para comer al mediodía o después del trabajo, en las jaranas criollas limeñas y en las festividades religiosas, durante las cuales los mayordomos o priostes ofrecen alimentos y bebidas a devotos, familiares y amigos.

Al proyectar su gastronomía al escenario global, el Perú reafirma que el acto de compartir la mesa no solo nutre el cuerpo, sino que también fortalece la identidad colectiva, religiosa y social, así como la memoria histórica de la nación.

^[1] Las Casas, B. de. (1939). Las antiguas gentes del Perú. Imprenta de Manuel G. Hernández. (Obra original publicada en 1559).

^[2] Garcilaso de la Vega, el Inca. (1991). Comentarios reales de los incas. Fondo de Cultura Económica. (Obra original publicada en 1609).

^[3] Cobo, B. (1956–1964). Historia del Nuevo Mundo. Biblioteca de Autores Españoles. (Obra original publicada en 1653).

^[4] Shillibeer, J. (1973). A narrative of the Briton's voyage to Pitcairn's Island. (Obra original publicada en 1817).