La cocina peruana es más que platos y sabores: es historia, identidad y resistencia. Pocos lo entienden tan bien como Isabel Álvarez Novoa, socióloga, investigadora, exviceministra de Turismo y fundadora de El Señorío de Sulco, un espacio que lleva casi 40 años revalorizando la gastronomía como un acto cultural y social. En esta entrevista, Álvarez reflexiona sobre la evolución de nuestra cocina, su impacto en el turismo, los desafíos de descentralizarla y el equilibrio entre innovación y tradición. Una conversación imprescindible con una de las voces más influyentes de nuestra mesa.

El Señorío de Sulco cumplirá 40 años en el 2026. Fundar un restaurante con un enfoque de revalorización cultural en los ochenta, en plena crisis económica y social, debió haber sido un desafío.

Desde el inicio, la idea fue clara: poner en valor la cocina peruana desde una mirada histórica y social. No solo servir comida, sino contar una historia, recuperar sabores y procesos olvidados, y darles el reconocimiento que merecen. La cocina es un lenguaje que narra el pasado y el presente de un país. En los ochenta, no se hablaba de "gastronomía peruana" como un concepto con peso cultural, era solo comida. Pero yo quería que se entendiera como un patrimonio, como parte fundamental de nuestra identidad.

Desde mis estudios en sociología y mi trabajo recorriendo el Perú, entendí que la cocina no es solo lo que comemos, sino la historia viva de un pueblo. Aprendí a valorar la biodiversidad, la relación de los agricultores con sus cultivos, la importancia del territorio y la tradición oral en la transmisión de recetas. Todo esto lo llevé al Señorío de Sulco, que más que un restaurante, ha sido una declaración de principios sobre cómo debemos entender nuestra gastronomía. Porque la gastronomía no es solamente un plato, el plato es una síntesis de un proceso histórico.

Más allá del folclore y el sabor, la cocina es historia, identidad y costumbre. ¿Cómo ha logrado El Señorío de Sulco transmitir esa visión más integral de la gastronomía peruana, resaltando su dimensión cultural y social?

Cada plato es como una historia dentro de una gran familia. Tú tienes tu historia, tu madre tiene otra, tu padre otra, y lo mismo ocurre con los platos: cada uno tiene un origen y un contexto particular. En el Perú no hay una sola cocina, hay muchas cocinas, porque nuestra diversidad geográfica, política y administrativa ha dado lugar a expresiones culinarias únicas en cada región. No somos solo Costa, Sierra y Selva; somos mucho más complejos que eso.

Nuestra biodiversidad es inmensa y ha determinado el desarrollo de cocinas regionales con ingredientes, técnicas y tradiciones propias. Cada región ha reinterpretado lo que vino de Europa y lo ha adaptado a su manera. Cada una tiene sus límites y características según el territorio, la historia y la forma en que han interactuado con sus vecinos. Esa complejidad es lo que hace de la gastronomía peruana un reflejo vivo de nuestra identidad.

"La gastronomía no es solamente un plato, el plato es una síntesis de un proceso histórico."

¿Cómo se puede innovar en la gastronomía peruana sin perder la esencia ni desvirtuar la tradición de sus platos?

Ningún proceso es intocable, pero la innovación debe hacerse con conocimiento y respeto. Hoy vivimos en una sociedad que busca atajos, donde muchas veces se modifica sin entender el fondo. En la cocina, como en cualquier arte, no se trata de cambiar por cambiar, sino de mejorar sin perder la identidad.

Mi hijo Flavio, por ejemplo, hace la carapulcra de manera tradicional, pero evalúa los insumos y busca potenciar su sabor sin alterar su esencia. Un pequeño ajuste puede elevar un plato sin desnaturalizarlo. Él, por ejemplo, incorporó panceta de cerdo sobre la carapulcra, y el resultado es excepcional. La clave es innovar con memoria, respeto y pausa, entendiendo que cada cambio debe sumar, no restar.

Hoy el turismo gastronómico es una de las principales razones por las que los extranjeros visitan el Perú. ¿Cómo ha visto evolucionar esta relación entre cocina y turismo?

Ha crecido mucho, pero podría ser aún más fuerte si existiera una estrategia integral. No basta con que la gente venga a Lima a probar un cebiche o un lomo saltado. La cocina peruana son sus cocinas regionales, y eso debe integrarse mejor en la oferta turística. Se ha avanzado, pero sigue habiendo centralismo en la promoción gastronómica. Un turista que visita Arequipa, Ayacucho o Lambayeque debería poder experimentar la cocina local con la misma importancia con la que se destaca la de Lima. Ahí hay una gran oportunidad.

Además, es clave que el turismo gastronómico beneficie directamente a los productores y comunidades. No se trata solo de vender más platos, sino de crear un sistema justo donde los agricultores, pescadores y cocineros tradicionales reciban el reconocimiento y las ganancias que merecen. Ahí es donde falta una política más clara y decidida del Estado.

"No se trata solo de vender más platos, sino de crear un sistema justo donde los agricultores, pescadores y cocineros tradicionales reciban el reconocimiento y las ganancias que merecen."

Usted fue fundadora de APEGA y promotora de Mistura, el evento gastronómico más importante del Perú en su momento. ¿Qué sucedió con Mistura y por qué dejó de realizarse?

Mistura tuvo un impacto enorme en la revalorización de la cocina peruana, pero su principal problema fue la falta de descentralización. Siempre se realizó en Lima, cuando la idea era llevarla a todo el país. Además, hubo problemas administrativos y de gestión. La organización nunca encontró un modelo sostenible a largo plazo y, al final, el evento se desmoronó.

Creo que Mistura podría haber evolucionado a un concepto diferente, con ferias regionales que pusieran en valor las cocinas locales, pero nunca se logró concretar. No hay otro evento gastronómico de la misma magnitud en el Perú, lo que demuestra que falta una estrategia más estructurada para consolidar nuestra gastronomía a nivel global.

Con el "boom gastronómico" del Perú, ¿cuáles son los principales desafíos que enfrenta hoy nuestra cocina?

Primero, descentralizarla. Hay que darles a las cocinas regionales el reconocimiento que merecen. En segundo lugar, fortalecer la educación gastronómica con un enfoque más integral, que no solo enseñe técnicas culinarias, sino también historia, sociología, biodiversidad. Y, por último, el reto es no perder nuestra esencia. La cocina peruana ha llegado lejos, pero el peligro es que, en su comercialización, se desvirtúe su origen y significado.

El mundo ya mira con otros ojos la riqueza y calidad de la cocina peruana, y ese es un gran paso. Ahora, el reto es fortalecer su impacto en la economía y en la identidad nacional, promoviendo el orgullo por nuestra gastronomía tanto como por Machu Picchu u otros símbolos culturales.

Para ello, es fundamental generar condiciones favorables en las regiones donde el turismo, en sus diversas formas, convive con una gran tradición culinaria. Es necesario descentralizar y asegurar que las entidades trabajen de manera coordinada para que la gastronomía no solo sea un atractivo, sino una verdadera herramienta de desarrollo sostenible.

"Es necesario descentralizar y asegurar que las entidades trabajen de manera coordinada para que la gastronomía no solo sea un atractivo, sino una verdadera herramienta de desarrollo sostenible."

Después de tantas décadas investigando, cocinando y promoviendo la gastronomía peruana, ¿cuál considera que es su mayor legado?

Haber logrado que se hable de la cocina peruana como cultura. Que hoy se entienda que la gastronomía es historia, identidad, memoria y tradición. Que no es solo un plato, sino un proceso social. Y, sobre todo, que las nuevas generaciones continúen esta labor con pasión y compromiso. Porque si algo tengo claro es que la cocina peruana es una de las mejores del mundo, y merece ser reconocida como tal.